在有机茶的种植过程中，采摘时机和鲜叶处理是决定茶叶品质的关键环节。不同于普通茶叶，有机茶对采摘的要求更为严格，不仅要确保茶叶的新鲜度，还要避免因不当操作影响茶叶的天然特性。

首先，有机茶的采摘时机通常选择在清晨或傍晚，此时气温较低，茶叶中的水分和养分较为充足。春季的明前茶（清明前采摘）和谷雨前后的雨前茶是最受欢迎的，因为此时的茶叶嫩芽饱满，香气浓郁。夏季和秋季虽然也有采摘，但茶叶的品质相对较差，更适合制作中低端产品。

采摘时，茶农需遵循“一芽一叶”或“一芽两叶”的标准，避免使用机械采摘，以免损伤茶叶。手工采摘虽然效率较低，但能最大程度保证茶叶的完整性。采摘后的鲜叶需立即摊放于阴凉通风处，避免阳光直射，防止叶片因高温而发酵变质。

鲜叶处理的下一步是“萎凋”。这一过程通常在竹席或专用萎凋槽上进行，时间控制在4-6小时，具体根据天气和茶叶含水量调整。萎凋的目的是让鲜叶失去部分水分，使叶片软化，便于后续的揉捻和发酵。值得注意的是，有机茶的萎凋过程需避免使用化学添加剂，完全依靠自然条件完成。

最后，经过萎凋的鲜叶需进行初步筛选，剔除老叶、杂质和破损叶片，确保后续加工的茶叶品质统一。这一环节虽然简单，却直接影响成品茶的口感和外观。

总之，有机茶的采摘与鲜叶处理是一门讲究“天时地利人和”的技艺。只有严格把控每个细节，才能让茶叶的天然风味得以完美呈现。