茶叶的萎凋工艺是制茶过程中至关重要的一环，它不仅影响茶叶的外观和口感，更是香气形成的关键步骤。萎凋过程中，茶叶中的水分逐渐蒸发，细胞膜透性增强，内部酶活性被激活，一系列复杂的生化反应随之展开，为后续的发酵或杀青奠定基础。

在萎凋初期，茶叶中的水分含量开始下降，叶片变得柔软，便于后续的揉捻。此时，叶片中的蛋白质、多糖等大分子物质开始分解，生成游离氨基酸、可溶性糖等小分子物质。这些物质不仅是茶叶滋味的重要组成部分，更是香气物质的前体。

随着萎凋的深入，茶叶中的多酚氧化酶活性逐渐增强，促使茶多酚氧化聚合，形成茶黄素、茶红素等物质。这些氧化产物不仅赋予茶叶独特的色泽，还通过与氨基酸、糖类等物质的进一步反应，生成多种芳香物质。例如，萎凋过程中产生的挥发性醛类、酮类和酯类物质，为茶叶带来清新、花香或果香等丰富的香气特征。

萎凋时间的长短和环境的温湿度对香气形成有着直接影响。例如，乌龙茶的"晒青"工艺中，适度的阳光萎凋能够促进芳香物质的积累，形成独特的"花果香"；而红茶的萎凋则需要在相对恒温恒湿的环境中进行，以确保酶促反应的充分进行，形成浓郁的"甜香"或"蜜香"。

值得注意的是，萎凋不足或过度都会对茶叶品质造成不利影响。萎凋不足会导致茶叶青草味过重，香气单一；而萎凋过度则可能使茶叶失去活性，香气沉闷。因此，茶农和制茶师傅需要凭借丰富的经验，准确把握萎凋的程度，才能制作出香气优雅、滋味醇厚的好茶。

总之，萎凋工艺是茶叶香气形成的"钥匙"，它通过调控茶叶内部的生化反应，为后续工艺环节创造条件，最终成就茶叶千变万化的香气世界。一杯好茶的背后，往往离不开恰到好处的萎凋工艺。