在茶叶制作中，萎凋是决定茶叶风味的关键工序之一。通过精准控制萎凋程度，茶师能够巧妙地调整茶叶的甜涩平衡，从而打造出品质上乘的茶品。

萎凋过程中，茶叶中的水分逐渐蒸发，细胞膜透性增强，酶活性被激活。这一阶段，茶叶内的多酚类物质开始氧化，淀粉转化为糖类，苦涩的单宁逐渐分解。若萎凋不足，茶叶青草气重，涩感明显；而萎凋过度则可能导致茶叶香气沉闷，甜感流失。

传统功夫茶制作中，茶农们总结出'看天做茶'的经验法则：春季湿度大时，采用'轻萎凋'保留鲜爽；夏季高温则适当延长萎凋时间促进糖分积累。比如武夷岩茶的做青环节，通过交替萎凋与摇青，既能发展花果香，又让茶汤保持醇厚甘润。

现代制茶实践中，可结合感官评定与仪器检测：当叶片含水量降至60-65%时，叶缘微卷、叶柄柔软但不易折断，此时甜涩物质达到理想比例。安溪铁观音的'绿叶红镶边'特征，正是萎凋与发酵完美配合的见证。

值得注意的是，不同茶类对萎凋要求各异。白茶讲究自然萎凋，72小时缓慢失水形成蜜韵；红茶则需要适度快速萎凋以激发酶促反应。掌握这些细节，方能成就茶汤中那种令人回味无穷的甘活生津。