制茶工艺中，发酵是决定茶叶品质的关键步骤之一。然而，过度发酵往往会导致茶叶失去鲜爽口感，甚至产生不良风味。如何在制茶过程中精准判断发酵程度，避免过度发酵？以下是五大感官判断技巧，帮助茶农和制茶师掌握这一核心工艺。

1. 观察茶叶颜色变化

发酵过程中，茶叶颜色会从鲜绿色逐渐转为黄绿、红褐。若发现茶叶颜色过深（如暗褐色），且叶缘出现明显的红变，可能是发酵过度的信号。优质乌龙茶的「绿叶红镶边」应均匀适度，红变部分不超过叶面积的30%。

2. 嗅闻香气层次演变

正常发酵会先出现青草气，继而转为花香、果香。当香气变得沉闷、带有酸馊味或酒糟味时，说明发酵已过度。建议每30分钟闻香一次，记录香气变化曲线，武夷岩茶制作中常用此法把控「做青」程度。

3. 触摸叶质弹性变化

轻揉茶叶时，适度发酵的叶片有韧性且回弹，类似触碰耳垂的柔软度。若叶片粘手、无弹性，或能挤出暗红色汁液，则表明发酵过度。云南普洱茶揉捻时，老师傅会通过「手感记忆」判断发酵临界点。

4. 品尝茶汁滋味转化

取少量茶汁品尝，正常发酵应保持鲜甜微涩。当出现明显酸味、苦涩味持久不化时需立即终止发酵。安溪铁观音制作中，茶农会咀嚼茶青判断「消青」程度，此法沿用百年。

5. 综合环境因素调控

温度每升高5℃，发酵速度加快1倍。春茶季室温超过28℃时，需缩短发酵时间。湿度高于85%应采用薄摊方式，福建白茶萎凋时就特别注重「看天做茶」的应变原则。

掌握这些技巧需要长期实践。建议新手制茶时做好详细记录，包括时间、温湿度与感官变化对应关系，逐步培养「茶感」。记住，好茶的发酵如同演奏乐章，需要恰到好处的休止符。