茶叶萎凋与发酵是制茶工艺中至关重要的环节，直接影响茶叶的色泽、香气和口感。然而，许多茶农和制茶师在实践中常遇到叶底发黄的问题，这不仅影响茶叶的外观品质，还可能降低其市场价值。那么，如何在萎凋与发酵过程中避免叶底发黄呢？以下是几个关键技巧。

1. 控制萎凋环境的湿度与温度

萎凋过程中，湿度和温度的控制至关重要。湿度过高会导致茶叶水分蒸发过慢，叶片长时间处于潮湿状态，容易引发酶促氧化反应过度，从而导致叶底发黄。建议将萎凋环境的相对湿度控制在60%-70%之间，温度保持在20-25℃为宜。同时，注意通风，避免叶片堆放过密，确保空气流通。

2. 适时翻动茶叶

在萎凋过程中，茶叶的均匀受热和透气是关键。如果茶叶长时间静止不动，底部叶片容易因受压和缺氧而发黄。因此，需要每隔1-2小时轻轻翻动茶叶一次，确保每片叶子都能均匀接触空气，避免局部发酵过度。

3. 合理控制发酵时间

发酵是茶叶品质形成的重要阶段，但时间过长会导致叶底发黄甚至变红。不同茶类的发酵时间差异较大，例如红茶通常需要发酵2-3小时，而乌龙茶的发酵时间则更短。制茶师应根据茶叶的品种和发酵程度灵活调整时间，避免过度发酵。

4. 选择新鲜优质的原料

茶叶的原料质量直接影响叶底的表现。采摘时选择嫩度适中、无病虫害的鲜叶，避免使用老叶或损伤的叶片。新鲜的原料在萎凋和发酵过程中更易控制，能有效减少叶底发黄的概率。

5. 发酵后及时杀青

发酵完成后，必须及时进行杀青，以终止酶促反应。如果杀青不及时，茶叶会继续氧化，导致叶底发黄甚至变褐。杀青时温度要均匀，确保茶叶内外受热一致，避免局部过热或不足。

总之，避免叶底发黄需要从萎凋环境、翻动频率、发酵时间、原料选择和杀青时机等多方面综合把控。只有细致入微地关注每一个环节，才能制作出色泽鲜亮、叶底匀整的高品质茶叶。