在茶叶制作过程中，萎凋与发酵是决定茶叶品质的关键环节。如何在这两个步骤中平衡氧化与保留鲜叶的天然香气，是每位制茶师必须掌握的技巧。下面，我们将从实际经验出发，分享一些实用的方法。

首先，萎凋是茶叶制作的第一步，目的是让鲜叶失去部分水分，使叶片软化以便后续加工。但萎凋时间过长或过短都会影响茶叶的香气。一般来说，萎凋时间控制在6-8小时为宜，具体需根据天气湿度和叶片厚度调整。例如，春季鲜叶含水量高，可适当延长萎凋时间；而夏季叶片较薄，时间需缩短。

其次，发酵是茶叶氧化的核心环节。红茶的全发酵、乌龙茶的部分发酵，都需要严格控制温度和湿度。发酵过程中，叶片内的酶与氧气反应，产生独特的色泽和香气。但过度氧化会导致香气流失，因此，制茶师需通过翻动叶片、调节环境温湿度来控制氧化速度。比如，在发酵后期，适当降低温度可以减缓氧化，保留更多鲜叶的花香或果香。

此外，鲜叶本身的品质也至关重要。采摘时间最好选在清晨，此时叶片含水量适中，香气物质丰富。萎凋前，避免叶片堆积过厚，以免局部温度过高导致香气挥发。发酵时，可用干净的竹筛摊放叶片，确保通风均匀。

最后，制茶师的经验与直觉往往是平衡氧化与香气的关键。通过观察叶片颜色、嗅闻香气变化，及时调整工艺参数，才能制作出既醇厚又清香的优质茶叶。