茶叶的萎凋与发酵是制茶工艺中至关重要的环节，直接影响茶叶的最终品质。如何在氧化过程中既保证茶叶的香气与口感，又能保留其鲜爽感，是茶艺师们不断探索的课题。

首先，萎凋是茶叶加工的第一步，通过自然或人工方式让鲜叶失去部分水分，使叶片软化，便于后续揉捻。这一过程中，氧化作用已经开始，但需严格控制时间和环境湿度。例如，白茶萎凋时，采用日光萎凋与室内萎凋相结合的方式，既能促进轻微氧化，又能锁住茶叶的天然鲜味。

发酵则是红茶等茶类的核心工艺。通过揉捻破坏叶细胞结构，促进多酚类物质与氧化酶充分接触，形成茶黄素、茶红素等物质，赋予茶叶红润的汤色和醇厚的口感。但发酵过度会损失鲜爽感，因此需根据茶叶品种灵活调整。比如滇红采用适度发酵，保留花果香；而祁门红茶则通过精准控温，让发酵停留在‘金圈’阶段，兼顾醇和与鲜灵。

平衡的关键在于‘看茶做茶’。经验丰富的师傅会通过观察叶色变化、嗅闻青草气消散程度来判断氧化进程。现代技术如控湿萎凋房、发酵箱的应用，也让这一过程更加精准。例如，乌龙茶的做青环节中‘摇青’与‘晾青’交替，既能激发兰花香，又避免过度氧化导致的涩味。

最后，茶叶的鲜爽感还与原料密切相关。高山茶因昼夜温差大，积累了丰富的氨基酸，即便经过发酵仍能保持鲜甜。因此，从采摘环节就需精选一芽一叶的嫩梢，为后期工艺奠定基础。

总之，萎凋与发酵的平衡是科学亦是艺术。它既需要传承古法的匠心，也离不开现代技术的助力，最终成就一盏层次分明、回味悠长的好茶。