茶叶的萎凋与发酵是制茶过程中至关重要的环节，直接决定了茶叶的香气与口感。然而，若操作不当，容易产生令人不悦的杂味，如青草味、酸馊味或闷味，影响茶叶品质。今天，我们就来聊聊如何在实际操作中避免这些问题的发生。

首先，萎凋环节是关键的第一步。许多杂味的产生往往源于萎凋不充分或环境控制不当。以白茶为例，萎凋时若摊叶过厚或通风不良，叶片无法均匀失水，容易堆积发热，产生闷味。建议将鲜叶薄摊在竹筛上，厚度控制在3-5厘米，并放置在通风阴凉处，避免阳光直射。若遇潮湿天气，可辅以风扇增加空气流通，但风速不宜过大，以免叶片脱水过快导致边缘卷曲不均。

其次是发酵过程的把控。以红茶为例，发酵室温度应稳定在24-26℃，湿度保持在90%左右。温度过高会加速发酵，产生酸馊味；湿度过低则导致发酵不足，出现青草味。我曾见过一位老师傅的独到方法：在发酵竹筐底部铺一层微湿的干净棉布，既能保湿，又能吸附多余水分，避免叶片粘连。发酵时长需根据叶片状态灵活调整，当叶色转为红褐、青气消失并出现花果香时，应立即终止发酵。

工具清洁是常被忽视的细节。萎凋竹筛、发酵筐若残留前批茶叶的汁液，会滋生霉菌，带来霉腐味。建议每批茶制作前后用沸水冲洗工具，阳光下暴晒消毒。去年在云南茶山，一位老茶农分享了他的经验：用新鲜芭蕉叶垫底发酵，既能保持湿度，又赋予茶叶独特的清甜，但需每4小时更换一次，避免叶片腐烂产生异味。

最后要提的是原料筛选。雨天采摘的鲜叶表面水分多，萎凋前需摊晾2小时蒸发露水；受伤或病虫害的叶片要及时剔除，这类叶片在发酵时易氧化过度产生苦涩味。记得武夷山一位制茶人说过："好茶从采摘时就开始决定了，就像炒菜要选新鲜食材，带着露水的茶青就像没沥干水的青菜，怎么炒都难出香气。"

制茶是门需要耐心的手艺，有时半夜还要起来查看发酵程度。但当你打开干燥后的茶叶，闻到那纯净的花蜜香时，就会明白这些细致入微的讲究多么值得。